En la entrega de esta semana del programa de Alberto Chicote asistimos a una buena dosis de neorruralismo, con la pesadilla en la cocina de La Masía de L´Era. Se trata de un excelente ejemplo de esa fiebre que ha llenado España de posadas rurales y restaurantes de terruño, en caserones inmensos, con mucha piedra y mucha madera. La vuelta al pueblo, vaya. El programa, como siempre, lo podéis ver integro en el siguiente enlace.
Se trata de un restaurante familiar, montado por Pep, el cocinero, con Judit su hija como encargada de sala, el apoyo de su madre (divorciada de su padre) y su hermana, y un camarero. Llevan 3 años, y tienen atrasos por 20.000 euros. Veamos los principales puntos que podemos destacar del programa desde la óptica de la gestión empresarial.
De propietarios y caracteres
Para empezar algo que me llama la atención, y mucho, es la facilidad con que alguien se califica como propietario. Así aparece caracterizada Judit en los rótulos del programa. Pero sin embargo, lo primero que se deja caer es que ella no ha puesto dinero, que el dinero lo ha puesto su padre. Bueno, su padre y ahora su madre, que soporta financieramente las perdidas del negocio, de cara a a mantenerlo abierto.
Uno siempre ha tenido claro que el que paga manda, o al menos debe dejarse mandar si le place. No parece que ese sea el caso de Pep, a pesar de sus declaraciones. Ni que Judit lo tenga claro cuando afirma que ambos mandan, para referirse a como se evitan, una sin pisar la cocina para ayudar y el otro encerrada en la misma.
Evidentemente, todo esto guarda relación con los problemas que que muestra Pep, con la forma de ser y de trabajar que tiene (la suciedad tipo Lovecraft o el ritmo antillano). En un momento dado la hija dice que lleva siendo así hace 20 años (curiosamente no se habla de su devenir profesional). Uno se pregunta, si la hija lo tiene tan claro, qué hace aceptando la oferta de su padre para unirse al negocio. Yo lo tengo claro, me cuenten lo que me cuenten. Como no pongo mi dinero, si sale con barraba San Antón, y si no la Purísima Concepción. Aparte del tiempo, no parece que que vaya a perder mucho, y quizás de paso aprende algo, ya que resulta evidente que ella no es profesional del sector.
La gestión de las expectativas
Acabo de señalar que me sorprende que Judit esperase de su padre otra cosa. Aprovecho para recordar que la gestión de las expectativas no es baladí en un negocio. Vemos varios ejemplos precisamente en este negocio.
Por un lado, cuando uno acude a uno de estos restaurante espera una comida de proximidad, con productos de la zona, frescos, que supongan integrar en una única experiencia el tema culinario, el desplazamiento a esa comarca, el marco del inmueble, etc. Algo con lo que otra oferta no puede competir. Chicote lo señala cuando hace referencia al uso de productos congelados, o a la falta de picardía para incorporar rasgos diferenciales a la receta del pollo asado. Es evidente que los comensales no ven colmadas esas expectativas, y eso es un problema.
Otro tanto ocurre cuando hablamos de alguien que espera comer a la carta y se encuentra con que no es posible. Pasa al principio con esa carta kilométrica en la que falta de todo, y pasa más tarde cuando alguien que espera comer a la carta se encuentra con un ¿Plato único? y un menú pobre y corto. Todos conocemos establecimientos donde no hay carta, pudiendo ser restaurantes de alto copete, únicamente con menús degustación, o también casa de comidas donde no hay más que una alubiada, o costillas. Ambas opciones son aceptables, pero loe s gracias a que el que acude a ellos sabe muy bien lo que espera de los mismos. ¿Qué espera el que acude a La Masía de L´Era?
Los marcos incomparables y otras desgracias
La masía, del siglo XVIII es preciosa, ¿verdad? Tan bonita como esas flores carnívoras que atraen a los insectos con su belleza para acabar atrapados en su interior. ¿A que me refiero? Pues a que con toda seguridad es un edificio protegido urbanísticamente, un edificio donde si bien por dentro se pude hacer algún cambio estético superficial, ni la fachada ni estructuralmente seguramente se pueda tocar. Eso significa dinero, mucho dinero, al tener que optar por materiales caros, por mantenimientos caros, y limitaciones muy duras a la hora de poder acometer determinadas obras.
¿Significa esto que no se puede optar por estos inmuebles antiguos? Para nada, es posible incluso que sean necesarios para nuestro negocio. Pero hemos de ser conscientes de que no van a ser baratos, especialmente si, como digo, están protegidos (las posibles subvenciones apenas palían el problema).
Conviene recordar, si hay que que acometer una reforma o rehabilitación, que debemos ser pesimistas sobre lo aprovechable del edificio, ya que sólo cuando empecemos a picar nos daremos cuenta de lo que es salvable y lo que no. Y mío experiencia dice que siempre hay menos cosas que se pueden conservar de las que pensamos en unos presupuestos optimistas.
Un tema importante es que con el cambio de titularidad del contrato de energía eléctrica, y específicamente con el alta, es posible que nos llevemos el susto de que nos obliguen a cambiar toda la instalación. Entiendo que en el caso de la masía no ha sido así, que están tirando de la vieja y obsoleta instalación, lo que combinado con el falso ahorro de una potencia insuficiente es un auténtico abono para el desastre. Un cambio eléctrico, como vemos, es un pastizal.
Por lo demás lo habitual y ya comentado en otros muchos posts como errores garrafales: suciedad, dejadez, falta de profesionalidad, mala gestión financiera (lo de tesorería), coger un negocio en traspaso y seguramente pagar lo que no está escrito por él( en Mil anuncios figuraba en el 2011 ese mismo local en traspaso por 80.000 euros).
¿Resultado? Diga lo que diga Chicote no me creo que esto salga adelante.
Más información | laSexta En Pymes y Autónomos | Pesadilla en la cocina del Picanha, Madrid,